Le chocolat est créé à partir des cabosses, les fruits du cacaoyer, et plus particulièrement de leurs fèves aussi appelées grains de cacao. Chaque cabosse contient 30 à 40 fèves. On retrouve le cacaoyer principalement en Amérique centrale et en Amérique du sud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les mécanismes de la fabrication du chocolat:

 

 1. Il faut tout d’abord cueillir les cabosses.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 2. La deuxième étape est l’écabossage : la cabosse est fendue et vidée de ses fèves.

 3. Il y a ensuite la fermentation: il en faut trois pour débarrasser les fèves de leur pulpe, c ‘est l'une des deux       étapes, avec la torréfaction, les plus importantes pour former l'arôme du chocolat. Elle permet de diminuer l’amertume.

 

Et que se passe-t-il au niveau des molécules pendant la fermentation ? 

La pulpe est constituée de 80% d'eau, de 12% de sucres ( surtout de glucose ), et elle est structurée par des réseaux de pectine, qui, comme les mailles d'un filet de pêcheur, assurent sa cohésion. Elle comporte aussi de l’acide citrique qui confère à la pulpe un pH proche de 3. Il se déroule dans le pulpe des fermentations: des réactions biochimiques transformant une substance organique grâceà des enzymes.

Il y a d’abord une phase de fermentation alcoolique anaérobie, sans air. En effet la pulpe forme comme un ciment autour des graines et empêche ainsi l’air de pénétrer. Cela est favorable au développement de levures qui vont transformer le glucose de la pulpe en éthanol: c’est la fermentation alcoolique. Cette réaction libère de la chaleur. D’autre part les levures consomment aussi l’acide citrique de la pulpe, diminuant donc son acidité, et dégradent les pectines de la pulpe grâce à certaines de leurs enzymes. Le "filet" est alors déchiré, et la pulpe s'écoule sous forme de jus. Le ciment que formait la pulpe est détruit, une micro pénétration d'air se produit entre les graines: c’est l'aérobie.

Fermentation alcoolique (levures): C6H12O6  → 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Anaérobie                                                                  Conditions et réactions de la fermentation alccolique

 

 

Il se déroule ensuite la phase acétique. Ces nouvelles conditions sont favorables aux bactéries, en particulier aux bactéries acétiques qui transforment l’éthanol précédemment formé en acide acétique. Ce dernier pénètre ensuite dans la graine de cacao et entraîne, avec de nouvelles réactions biochimiques, la formation des précurseurs d'arômes du chocolat: les sucres simples et les acides aminés.

Fermentation acétique (bactéries): C2H5OH + O2  → CH3COOH + H2O + énergie

 

 

 

 

 

 

 

                                         

                            Aérobie                                                                        Conditions et réactions de la fermentation acétique                                                 

                

 

 4. Il faut ensuite réduire la teneur en humidité des fèves pour assurer un bon transport et une bonne conservation: c’est le séchage.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Il y a alors la torréfaction: on grille, rôti doucement les grains de cacao (40 min à 140°C).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 6. Le concassage consiste ensuite à séparer la coque du grain de cacao. Les fèves sont concassées en fragment de 2 à 3 mm.

 7. Lors du broyage les fèves concassées sont broyées pour devenir la pâte de cacao.

 8. On mélange alors la pâte de cacao avec le beurre de cacao.

 9. On lisse ensuite ce mélange: c’est le conchage.

 10. Enfin, on moule ce mélange.

 

 

Nous avons vu que tous les chocolats sont fabriqués de la même manière, de l'étape de la cueillette jusqu'à celle du broyage.

La fabrication n'est donc pas un facteur qui fait varier le goût du chocolat.