Un aliment est constitué de glucides, de lipides, de protéines, de molécules odorantes et de molécules sapides. Les molécules odorantes sont à l'origine des arômes et les molécules sapides à l'origine des saveurs. Le goût est le résultat de la texture, des saveurs et des arômes auxquels le cerveau est sensible. 

 

1. Les saveurs et les textures

 

Lorsque l'on mange un aliment, les molécules sont diluées dans la salive et répandues sur la langue. La langue possède des papilles gustatives qui permettent de reconnaître différentes saveurs et de transmettre ces informations au cerveau par le biais des neurones sensitifs. Il existe 4 papilles différentes: les papilles filiformes, les papilles fongiformes, les papilles foliées, et les papilles calciformes.

Elles sont réparties ainsi sur la langue:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les papilles filiformes: elles permettent de détecter la texture, le chaud et le froid.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les papilles fongiformes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les papilles foliées:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les papilles calciformes:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chaque papille contient 3 à 5 bourgeons. Ces bourgeons du goût sont constitués de récepteurs gustatifs qui permettent de reconnaître et d'analyser les molécules sapides. Ces informations sont envoyées au système nerveux central.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Les arômes

 

Les molécules odorantes sont des molécules volatiles à l'origine des arômes. Lorsque l'on mange un aliment, la plupart passe par le nez, mais certaines passent par la cavité bucale où elles se transforment mais restent volatiles, puis passent par la voie rétro-nasale. Les molécules odorantes vont ensuite se fixer à des récepteurs situés à l'arrière du nez. 

 

Les informations sont ensuite transmises au cerveau.

 

Grâce au logiciel EduAnatomist, nous avons pu observer les aires cérébrales impliquées lorsque l’on sent quelque chose.

Des chercheurs ont mis en place le protocole suivant :

L'étude a été portée sur 6 adultes, 3 hommes et 3 femmes âgés de 23 à 35 ans ayant une perception olfactive normale.

Dans un premier temps, des images cérébrales anatomiques individuelles ont été acquises.

Ensuite, les personnes ont reçu un stimulus odorant. Une solution aqueuse contenant 0,01% de citral (un arôme très citronné) leur a été injecté dans la cavité buccale à intervalles réguliers. Une IRM a ensuite été réalisé nous montrant les résultats suivants :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous observons différentes aires cérébrales (parties des IRM colorées) réagissant au stimulus dont principalement l’amygdale droite (voir IRM de gauche). 

 

Ainsi, le goût de la solution aqueuse citronnée a réveillé les aires olfactives.

Cela nous démontre bien que le goût et l’odorat sont étroitement liés par les arômes.