Protocole : Création d’un chocolat au lait à partir de cacao en poudre

 

Nous avons une première fois essayé une recette afin de créer notre chocolat. Cependant notre chocolat n’a pas durci.

En effet, nous avons découvert un aspect de la fabrication du chocolat : le tempérage.

Le tempérage a pour objectif d’amener le beurre de cacao vers sa forme cristalline la plus stable et la plus adaptée à la dégustation. La cristallisation est le passage de l'état liquide à l'état solide.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le beurre de cacao est composé de six molécules grasses qui ont des structures et des caractéristiques propres, et qui ont surtout chacune une température de fusion propre. Cela explique la difficulté du tempérage. En effet, il consiste en un refroidissement rapide, c’est à dire à faire passer le chocolat de 40-45° à 29-31°, afin de grouper, de manière spécifique et ordonnée, les cinq molécules rapidement à la même température, sans qu’elles aient le temps de se réordonner elles mêmes, suivant leurs caractéristiques propres. Le chocolat peut cristalliser en six états différents: le beurre de cacao, quand il est sous forme solide, est constitué de différents types de cristaux, dits de forme I, II, III, IV,V et VI. Dans un chocolat noir bien tempéré, on ne trouve que des cristaux V.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nous avons donc réitéré l’expérience en modifiant la recette. Voici donc notre recette finale.

 

Ingrédients:

• 73g de cacao en poudre non sucré

• 57g de beurre

• 43g de sucre

• 50mL de lait

• 78mL d’eau